2 aubergines
1 c. à table plus 1/2 à thé de sel fin
5 c. à table d'huile d'olive
1 kg (2 lb) de gigot ou d'épaule d'agneau désossé et coupé en cubes de 2 cm (1 po)
2 c. à thé de grains de corriandre grossièrement écrasés dans un mortier
1 gros oignon coupé en morceaux
1 gousse d'ail écrasée
2 c, à table de menthe fraiche hachée
500 g (1 lb) de tomates ébouillantées, pelées et écrasées
poivre gris au moulin

Couper les aubergines en cubes de 2 1/2 cm ( 1 po). Mettre les cubes dans une passoire, saupoudrer avec une c. à table de sel, mettre une assiette surmontée d'un poids sur les aubergines et laisser dégorger pendant 30 minutes. Essuyer les cubes avec du papier essuie-tout avec de les cuire.

Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter les cubes d'agneau, peu à la fois, et les grains de coriandre écrasés. Lorsque tout l'agneau est bien doré, enlever les cubes avec une écumoire, les mettre sur une assiette et laisser en attente. Ajouter l'oignon dans la cocotte et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail et toute la menthe et cuire pendant une minute. Ajouter les cubes d'aubergine et faire revenir, en remuant souvent, pendant 10 minutes.

Remettre l'agneau dans la cocotte avec les tomates, 1/2 c. à thé de sel et 6 tours du moulon de poivre gris. Couvrir, réduire le feu, et cuire pendant une heure. Si le ragoût vous paraît trop liquide, laisser cuire sans couvercle pendant les 20 dernières minutes.