Déposer les nouilles dans un grand bol. Couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper jusqu'à ce que les nouilles soient tendres, 5 minutes. Bien égoutter.
Dans un bol moyen, mélanger le bouillon avec la sauce de poisson, le ketchup, le jus de lime, le sucre, la sauce chili à l'ail, le gingembre et l'ail.
Chauffer l'huile à feu moyennement élevé dans un grand poêlon ou dans un wok. Incorporer le poivron rouge. Faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, 2 minutes.
Ajouter délicatement le bouillon, laisser bouillir 2 minutes. Ajouter les nouilles et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, 1 minute. Faire revenir avec les échalotes, les fèves germées et la coriandre. Servir avec des quartiers de lime et parsemer d'arachides.