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Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" (
8 po/24 cm de diamètre) Beurrer ce moule avec 150 g de beurre.
Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule. Eplucher 1 Kg, environ
de pommes.
Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer
sur la partie bombée, côte à côte, et remplir
les intervalles avec de grosses tranches. Faire démarrer,
sur feux doux 10 à 15 minutes, afin de surveiller le début
de la caramélisation selon votre goût. Mettre au four à 375
F environ 15 minutes.
Sortir et déposer un fond de pâte
feuilleté ou brisée, légèrement plus
grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 15
minutes. Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques
minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le
tout vivement. Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel,
sans rien d'autre.
Grâce à ce mode de préparation, les pommes imprégnées
du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson
du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce
moelleux et cette saveur exceptionnels qui caractérisent le
véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool
au moment du service, apporteraient une altération de cette
saveur unique : Ils doivent donc être proscrits. En cas de
fabrication antérieure, réchauffer à feux doux
pendant une dizaine de minutes avant de servir.
Il y a une 2ème "école" pour la fabrication
de la Tarte TATIN, qui veut que la tarte soit complètement
cuite, au four sans passer par la 1ère étape de la
recette du Grand Maître du Secret. Cette façon de faire,
est risquée car il n'y a aucune possibilité de surveiller
la caramélisation et donc d'intervenir.
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