2 grosses aubergines
1 grosse gousse d'ail écrasée
4 c. à table d'huile d'olive
le jus d'un citron
1 c. à thé de sel fin
4 brins de persil hachés

Faire chauffer le four à 350°F (180°C). Mettre les aubergines entières, avec la peau,sur la plaque du four et faire cuire pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent molles. Lorsque les aubergines sont refroidies, couper en deux dans le sens de la longueur, et enlever la chair avec une cuillère. Écraser en purée dans un mortier ou en la passant à travers un tamis.

Transvaser la purée d'aubergine dans un bol de taille moyenne. Ajouter l'ail écrasée. Verser alors l'huile doucement en tournant comme une mayonnaise. Ajouter la moitié du jus de citron, le sel et le persil. Mélanger bien et goûter. Ajouter si nécéssaire le restant de jus du cirtron. Servir très frais.