Beurrer un plat à soufflé d'une capacité de 5 tasses (1,25L); saupoudrer le fond et les côtés de miettes de pain grillées. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre et cuire les poireaux de 5 à 7 minutes pour les attendrir.

Egoutter et laisser refroidir un peu. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole; y ajouter la farine en brassant, et laisser cuire pendant 1 minute. Incorporer graduellement le lait et porter à ébullition, en remuant jusqu'à épaississement. Incorporer le parmesan, le gruyère et la moutarde. Assaisonner au goût et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Ajouter, en remuant bien, les jaunes d'oeufs à la sauce, de même que les poireaux égouttés. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. En incorporer d'abord une petite quantité à la sauce, puis ajouter le reste en pliant délicatement. Verser le mélange dans le plat à soufflé préparé.

Faire cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé, ferme au toucher et doré. Servir immédiatement car on dit que le roi peut attendre le soufflé mais le soufflé n'attendra pas le roi.

Donne 4 portions de 468 calories par portion.