Mettre dans un bol 3 jaunes d'oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme et couleur citron. Y ajouter 1/4 de tasse de sucre petit à petit et continuer à battre. Avec les pommes de terre cuites, faire une purée.

Ajouter le beurre, le sel, cannelle, clou de girofle, muscade, lait, jambon et verser le mélange dans les jaunes d'oeufs. Fouetter les blancs en neige ferme. Y ajouter 1/4 d tasse de sucre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit épais. Verser un quart de ce mélange dans celui des oeufs et pommes de terre.

Reverser le tout dans les blancs en neige. Mettre cette préparation dans un plat à soufflée. Cuire au four à 375°F pendant 50 minutes. D'autre part, mettre le dernier jaunes d'oeuf dans un bol avec le sucre en poudre, le brandy.

Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Battre la crème jusqu'à consistance ferme et la verser dans l'autre mélange. Bien remuer. Lorsque le soufflé est prêt, verser dessus dans les assiettes.