Cuire les blancs de poireaux à l'eau bouillante 10 minutes et les couper en diagonale. Faire suer l'échalote avec du vin blanc, ajouter la crème et réduire de moitié, terminer avec la moutarde à l'ancienne.

Fileter la truite; couper chaque filet sur la longueur pour obtenir 2 lanières; saler; rouler chaque lanière bien serrée. Déposer dans un panier chinois ou une passoire, cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

Prendre la sauce et en napper le fond de l'assiette, garnir de poireaux*et disposer 2 roulades par personnes. Décorer avec des baies de poivre rose.