Préchauffer le four à 350°F. Couper le citron en deux. Extraire le jus d'une moitié et tranché l'autre moitié pour décorer avant de servir.

Chauffer le beurre, y faire revenir l'oignon, les échalotes, les carottes et les herbes, sans couvrir, durant 4 minutes. Assaisonner au goût avec le sel, le poivre et le fenouil. Ajouter l'eau, le vin, le jus de citron et la branche de persil. Laisser mijoter 5 minutes. Réserver.

Laver et assécher le poisson. Le placer au centre d'une feuille d'aluminium, l'envelopper en formant une poche. Y verser le mélange de sauce. Sceller, déposer dans un plat et cuire au four.