4 c. à table de beurre
2 c. à table de farine
1 tasse de bouillon de poulet dégraissé
1/2 tasse de poulet cuit coupé en dés
1/3 tasse de champignons frais coupés en lamelles
2 échalotes hachées
1/4 tasse de céleri haché
1/2 tasse de piment vert et rouge coupé en filets
2 c. à table de crème à 35%
Sel et poivre
Estragon

Fondre 2 c. à table de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Faire revenir les légumes sans les laisser dorer. Ajouter le reste du beurre et le fondre. Verser la farine et brasser pour cuire le roux. Ajouter le bouillon froid tout à la fois et cuire la sauce sur un feu moyen en continuant de brasser.

Laisser jeter quelques bouillons. Ajouter le poulet et les assaisonnements, Prendre un peu de cette sauce puis mélanger à la crème à 35% pour la réchauffer. Mêler et lier avec la crème réchauffée.

Cette sauce peut servir dans des pâtés au poulet, des vol-au-vent, des crêpes farcies ou du poulet à la king.

Note: On peut utiliser indifféremment de la chair de dinde ou de poulet. Calculer 1 tasse de sauce par portion. Un poulet de 6 livres peut servir en sauce 10 portions.

Liaison pour 10 tasses de sauce:

1/2 tasse de crème à 35%
3 jaunes d'oeufs

Mélanger les 2 ingrédients, réchauffer ce mélange avec un peu de sauce chaude et ajouter à la préparation.