6 vols-au-vent congelés
2 paires de ris de veau (2lb)
2 carottes grossièrement hachées
2 oignons moyens hachés
1/2 cuil. à thé de persil haché
1/8 de cuil. à thé de thym
2 feuilles de laurier
2 cuil. à table d'huile végétale
1/2 cuil. à thé de sel
4 cuil. à table de beurre
Ecorce de la moitié d'une petite
orange, coupée en très fines lanières
Ecorce de la moitié d'une petit
citron, coupée en très fines lanières
2 cuil. à table de cognac Grand Marnier
3/4 de tasse de jus d'orange
3 cuil. à table de jus de citron
1 cuil. à table de farine
1 1/2 tasse de crème à fouetter

Chauffer le four à 450 degrés F. Faire cuire les coquilles selon les instructions. Refroidir.

Mettre les ris de veau dans un poêlon, couvrir d'eau.
Amener à ébullition et ensuite, baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes. Refroidir immédiatement dans l'eau froide puis enlever
la membrane et les nervures.

Dans un plat de 2 pintes (2 1/4 litres) peu profond allant au four, combiner les carottes, les oignons, le persil, le thym et les feuilles de laurier. Surmonter des ris de veau.

Arroser d'huile et saupoudrer de sel.
Cuire au four à découvert 35 minutes.
Retirer les ris de veau, laisser refroidir légèrement.

Chauffer le beurre dans un poêlon sur feu moyen et y faire sauter les ris de veau 2 minutes de chaque côté. Ajouter les écorces de citron et d'orange.

Chauffer légèrement le Grand Marnier dans une louche. Flamber et verser sur les ris de veau. Lorsque la flamme s'éteint, ajouter les jus.

Cuire, en brassant, pour réduire le liquide de moitié. Délayer la farine dans la crème, incorporer au liquide. Laisser mijoter 5 minutes en brassant. Servir dans les coquilles.

Temps de préparation et de cuisson: 1 h 30

Pour 6 personnes.