Ouvrir la viande dans son épaisseur pour en faire une poche. Faire cuire les oeufs dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient dur. En écraser deux à la fourchette et les mélanger à la chair de saucisses.

Assaisonner et ajouter le persil et les échalotes finement hachées. Mettre aussi à ce mélange la moitié des olives coupées en tout petits morceaux. Remplir la poche avec ce mélange.

Répartir les autres oeufs durs au milieu. Coudre la poche au fil de cuisine sans trop serrer. Beurrer la viande et la mettre dans un plat allant au four déjà tapissé de rondelles d'oignons et carottes.

Faire cuire au four chaud pendant 90 minutes en arrosant avec un peu d'eau et le jus de cuisson assez fréquemment. Retourner la viande 2 à 3 fois pendant la cuisson. Laisser refroidir. Servir avec les carottes et les oignons ainsi que le reste des olives.