Dans une grande casserole à feu moyen, faire sauter la carotte, le céleri, le zucchini, l'oignon et l'ail dans la margarine jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les tomates, la pâte de tomate, le vinaigre et les assaisonnements. Laisser mijoter, à découvert, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre. Enlever la feuille de laurier.
Dans un grand faitout d'eau bouillante salée, faire cuire les nouilles de lasagne jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, puis rincer à l'eau froide. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans un bol moyen, mélanger les épinards, le ricotta, les oignons, l'œuf, la muscade et 1 tasse (250 mL) de mozzarella.
Vaporiser un plat de cuisson de 9 x 13 po (3 L) d'enduit antiadhésif pour cuisson. Placer le tiers des nouilles sur une seule couche au fond du plat de cuisson. Garnir du tiers de la sauce et du tiers du ricotta.
Répéter deux autres fois en terminant par le mélange de ricotta. Saupoudrer avec le reste du mozzarella, puis couvrir et cuire au four pendant 30 minutes. Continuer à cuire au four, à découvert, jusqu'à ce que le mélange soit chaud, environ 15 minutes. Laisser reposer pendant 10 minutes.