Mélanger le riz avec les échalotes hachées et le foie du poulet en petits morceaux. Ajouter la mousse de foie, les champignons hachés fin et le cognac. Saler et poivrer.

Farcir le poulet de ce mélange. Le faire dorer au beurre et laisser refroidir. Étaler la pâte brisée et envelopper le poulet. Badigeonner avec l'oeuf légèrement battu et faire cuire 30 minutes à four chaud.