Dans un bol, mélanger la farine, l’estragon, le sel et le poivre. Ajouter les dés de beurre et travailler la pâte avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de chapelure grossière. Ajouter l’eau et le jaune d’oeuf, mélanger avec une fourchette et presser la pâte à même le bol jusqu’à ce qu’elle forme une boule. L’emballer dans une pellicule de plastique et la réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 400 ºF. Mettre le poulet, les pommes de terre, les champignons, les tomates, les oignons, le céleri et l’ail dans un grand bol.
Réduire le fromage à la crème, le bouillon de poulet, la farine, la moutarde, le poivre vert et le sel au robot culinaire juste ce qu’il faut pour bien intégrer le tout. Ajouter le pineau et l’estragon, les intégrer rapidement et verser dans le bol contenant la volaille et les légumes. Bien mélanger et transvider dans un plat allant au four de 12 tasses (3 L).
Abaisser la pâte brisée à l’estragon sur une surface de travail farinée jusqu’à l’obtention d’une abaisse de la grandeur de l’ouverture du plat allant au four. Déposer la pâte sur le plat, bien sceller le pourtour et pratiquer quelques cheminées. Décorer avec des retailles de pâte si désiré. Mettre le plat sur l’étage inférieur du four et cuire 10 minutes.
Baisser le feu à 350 ºF et cuire 70 minutes de plus. Déposer une feuille de papier d’aluminium sur le dessus du plat si la croûte colore trop rapidement. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir.