Mettre le poivre dans un papier, le concasser avec un marteau et l'inscruster dans la viande, de chaque côté en appuyant fortement. Chauffer 2 c. à table de beurre et d'huile dans une poêle.

Saisir la viande à feu vif. Quand le sang commence à perler à la surface, retourner sans piquer et laisser cuire comme désiré en réduisant le feu lorsque la viande est saisie.

Arroser de cointreau, flamber et saler. Ajouter la fécule, le beurre et le xérès. Bien gratter le fond de la poêle en remuant. Servir arrosé de son jus.