Chauffer la grille du barbecue à feu moyen ou préchauffer le gril. Dans le cas du gril, recouvrir la lèchefrite de papier d'aluminium.
Dans une casserole moyenne, préparer le mélange à sauce selon le mode d'emploi, en utilisant le beurre et le lait. Ajouter le poivre et le jus de citron en remuant. Couvrir et réserver.
Enrober chaque pétoncle d'une demi-tranche de pancetta. À l'aide de 2 brochettes pour empêcher les pétoncles de tourner, enfiler 4 pétoncles enrobés dans les brochettes. Badigeonner d'huile.
Griller les pétoncles ou les faire cuire sur le gril à 6 po (15 cm) de la source de chaleur, en tournant une fois, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse soit tout juste opaque, de 6 à 8 minutes.
Servir les pétoncles avec la sauce hollandaise en à-côté.