Préchauffer le four à 375F (l90C). Amener à ébullition le bouillon, le vin blanc, le persil, la ciboulette et les oignons. Saler et poivrer. Ajouter le saumon, les pétoncles, les crevettes, le doré et faire cuire à feu doux pendant 3 minutes. Égoutter et conserver le liquide de cuisson.
Réduire le liquide de cuisson de moitié. Délayer la fécule de maïs ou la farine dans la crème. Ajouter en brassant continuellement au liquide réduit. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. (Je prépare habituellement cette béchamel au four micro-ondes.
Répartir le poisson et les fruits de mer et les pois verts dans 6 à 8 ramequins ou coquilles. Verser la sauce sur les coquilles. Préparer une purée avec les pommes de terre, le beurre et le lait, saler et poivrer. Décorer le tour de la coquille avec une douille de purée de pommes de terre et parsemer de fromage Mozzarella. Cuire 5 à 6 minutes.