Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen. Ajouter au beurre fondu et les faire attendrir. Ajouter la farine, bien mélanger et faire cuire 1 minute. Ajouter le vin et le lait chaud. Saler et poivrer et ajouter le poivre de cayenne.

Une fois la sauce épaissie, ajouter le crabe, les crevettes et les pétoncles. Cuire quelques minutes à peine. Verser cette sauce sur 8 vol-au-vent.