Laver les moules, enlever la barbe et jeter celles qui sont très ouvertes. Les déposer dans un grand chaudron. Verser le vin sur les moules et ajouter les échalotes (vertes et françaises) hachées ; porter le tout à ébullition; couvrir et cuire environ 5 minutes en secouant quelques fois le chaudron afin que les moules s’ouvrent.
Retirer les moules et les déposer dans un plat allant au four (préchauffé à environ 225°/250° F.).

Dans le chaudron contenant le jus de cuisson des moules ajouter : la crème, la moutarde, le sel et le poivre. Laisser épaissir légèrement à feu moyen en fouettant constamment. Hors du feu, toujours en fouettant, ajouter le mélange de jaunes d’œufs et de safran. Retirer les moules du fourneau et napper celles-ci de la sauce. Servir immédiatement. On peut accompagner ce plat de frites.