Préparer les couronnes de mie de pain qui sont indispensables pour que la sauce ne s'écoule pas des huïtres. Découper 24 cercle dans la mie. Au centre, découper un rond plus petit et faire griller. Hacher très finement les champignons, les faire revenir dans 30 g de beurre jusqu'à ce que leur eau soit complètement évaporée. Conserver au chaud.

Ouvrir les huîtres en recueillant l'eau. Conserver une coquille sur deux et déposer sur les couronnes de pain préparées. À l'eau des huîtres, ajouter le champagne ainsi que l'échalote hachée fin. Saler un peu et poivrer. Y ajouter les huîtres et faire chauffer. Au premier bouillon, égoutter les huîtres, les garder au chaud, recouvertes d'un papier d'aluminium.

Faire réduire le jus et ajouter la crème. Quand la sauce a épaissi, ajouter le beurre qui reste. Dans chaque coquille, mettre 1/2 c. à café de champignons, poser l'huître par dessus et napper avec 1 c. à table de crème. Passer très très rapidement sur le gril du four pour dorer. Servir sans attendre.