Deux jours avant de préparer et servir le rôti, le frotter de gros sel mélangé de thym et laurier émiettés. Mettre dans un pot couvert d'un linge et laisser macérer 48 heures au frigo.

Égoutter ensuite la viande, l'essuyer et la mettre dans une casserole très profonde. Le couvrir entièrement de saindoux. Ajouter les épices et aromates dans un petit sac de toile. Laisser cuire doucement pendant 90 minutes.

Laisser refroidir de 5 à 6 heures. Au moment de servir, le débarrasser de sa graisse et servir en tranches.