Après avoir arrangé le jambon, le placer dans une casserole assez profonde avec le veau, les légumes et le bouquet. Ajouter du bouillon et du vin blanc et un tout petit verre de Cointreau, jusqu'à ce que la viande soit couverte. Laisser mijoter de 30 à 40 minutes par kilo. Ajouter le poivre à la fin.

Égoutter le jambon, dégraisser et passer le jus de cuisson pour le clarifier. Remettre sur le feu. Lorsque le liquide est en ébullition, ajouter les blancs d'oeufs en fouettant, laisser bouillir quelques minutes et filtrer le jus. Retire la couenne et la graisse.

Quand le jambon est froid, le décorer et l'enduire plusieurs fois de gelée à moitié prise ( jus de cuisson plus gélatine). Le remettre à chaque fois au frigo. Décorer le reste de l'assiette avec la gelée coupée en cubes.