Tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire jusqu’à limpidité. Ajouter le jus de citron, la moutarde sèche et la cassonade. Mélanger et réfrigérer jusqu’à la consistance d’un blanc d’œuf. Étendre une couche sur le jambon. Refroidir. Étendre une autre couche. Réfrigérer.