4 escalopes de veau
8 feuilles de sauge
1 c. à table de farine
150 g d'olives farcies ( 2/3 de tasse)
1 kilo d'épinard ( 2 livres )
2 tranche de jambon fumé
Sel et poivre
1 tasse de vin rouge
1 c. à thé de pâte de tomate
100 g de beurre (1/2 tasse)

Placer 2 feuille de sauge sur chaque escalope et poivrer. Coupes les tranches de jambon en deux et placer chaque demi-tranche sur une escalope.

Rouler les escalopes et les maintenir dans cette position avec des cure-dents. Les rouler dans la farine et les faire dorer dans la moitié du beurre. Ajouter le vin et couvrir. Laisser mijoter 30 minutes environ.

Laver et trier les épinards. Les faire cuire dans l'eau bouillante. Les couper en morceaux grossiers et les placer dans une poêle avec l'autre moitié du beurre. 10 minutes avant la fin de la cuisson des escalopes, ajouter la pâte de tomates et les olives tranchées.

Au moment de servir, disposer les épinards en couronne autour du plat de service, napper le centre de l'assiette avec la sauce et placer dessus les escalopes. Décorer d'olives la couronne.