Mettre les cubes d'aubergine dans une passoire au-dessus d'un bol et saupoudrer de sel pour les faire dégorger. Laisser égoutter environ une heure puis assécher les cubes avec un essuie-tout. (On peut sauter cette étape si on manque de temps).
Chauffer l'huile végétale dans une casserole épaisse et cuire les oignons, les courgettes, les poivrons et l'ail à feu moyen environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'aubergine et cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
Ajouter les tomates et leur jus, l'assaisonnement au chili, le cumin, l'origan, le poivre et les flocons de piment et porter à ébullition. Cuire à feu doux environ 30 minutes, en remuant de temps à autre.
Ajouter les haricots et les grains de maïs et cuire encore 15 minutes. Goûter et assaisonner au goût. Servir chaud, comme tout autre chili.