1 grosse aubergine, pelée et coupée en dés de 1/2 po (1 cm) 1
1 c. à table sel 15 mL
1/4 tasse huile végétale 50 mL
2 oignons, hachés 2
2 courgettes de grosseur moyenne, en dés de 1/2 po (1 cm) 2
2 poivrons verts ou rouges (ou un de chaque), hachés 2
4 gousses d'ail, écrasées 4
1 boîte (28 oz/796 mL) tomates en dés 1
3 tbsp assaisonnement au chili mexicain 50 mL
1 tbsp cumin moulu 15 mL
1 tbsp origan 15 mL
1 tsp poivre 5 mL
1/2 tsp flocons de piment fort (ou au goût) 2 mL
1 boîte (19 oz/540 mL) haricots rouges (ou autres), égouttés 1
1 1/2 tasse grains de maïs surgelés ou en conserve 375 mL
sel au goût

Mettre les cubes d'aubergine dans une passoire au-dessus d'un bol et saupoudrer de sel pour les faire dégorger. Laisser égoutter environ une heure puis assécher les cubes avec un essuie-tout. (On peut sauter cette étape si on manque de temps).

Chauffer l'huile végétale dans une casserole épaisse et cuire les oignons, les courgettes, les poivrons et l'ail à feu moyen environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'aubergine et cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.

Ajouter les tomates et leur jus, l'assaisonnement au chili, le cumin, l'origan, le poivre et les flocons de piment et porter à ébullition. Cuire à feu doux environ 30 minutes, en remuant de temps à autre.

Ajouter les haricots et les grains de maïs et cuire encore 15 minutes. Goûter et assaisonner au goût. Servir chaud, comme tout autre chili.