La Volaille

Suprêmes de poulet farci

Aplatir les suprêmes.

Chauffer le beurre et l'huile et faire sauter légèrement les suprêmes des deux côtés. Égoutter les suprêmes et lasser de côté.

Mélanger le veau, le beurre, l'échalote, l'oignon, le persil, l'estragon, la sariette, les champignons, la mie de pain trempée dans la madère.

Passer le tout au hache-viande.

Chauffer le beurre et l'huile et faire revenir le mélange quelques minutes.

Étendre le mélange sur les suprêmes, les rouler et les attacher.
Passer les rouleaux dans l'oeuf battu, dans la mie de pain mélangée à des pistaches grillées.

Faire frire les suprêmes dans l'huile de canola.
Servir chaud garni de cresson et avec une sauce Madère.